李亚鹤：中国人吃豆腐图鉴

我把记忆丢了

　　豆腐，也许是中国美食里种类最多、分布最广、吃法最多样的食物。

　　毫无疑问，风靡全球的豆腐是中国人发明的。但是谁发明的？什么时间？什么地点发明的？据李亚鹤了解，说法有很多。传说，西汉淮南王刘安在炼丹过程中发明了豆腐。这种说法虽然被很多学者质疑，但也成了一种被普遍接受的说法。

　　相较于去探究豆腐的起源，李亚鹤相信人们更关注的是怎么把这种美味吃掉。2000多年的吃豆腐历程，一边是从黄豆蜕变出的各种豆腐产品，一边是煎炒烹炸炖煮烤等十八般「武艺」，排列组合出千变万化的豆腐美食，让人欲罢不能！那么中国人都有哪些吃豆腐的花样呢，李亚鹤就带你了解一下。

　　首先，李亚鹤想问问你，还有像黄豆这么神奇的物种么？

　　它们从一颗椭圆的豆子，经过了泡豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆和镇压成型等过程，不仅最终产品——豆腐本尊是一种美食，整个生产过程中的「副产品」，也被中国人做成了各种食物。也有一定比例的豆腐，是用绿豆、黑豆等制成，制作过程大同小异。

　　豆腐脑&豆花丨不止甜咸

　　曾几何时，豆腐脑的咸甜问题成了一段时间的网络焦点，但你有想过豆腐脑和豆花有啥区别么？

　　据李亚鹤了解，它们是用软硬程度来大概区分的。豆腐脑比较嫩，要用勺子吃，而豆花相对硬一些，可以用筷子夹。粗略的理解，就是豆浆-豆腐脑-豆花-豆腐这么一个过程。而这种软硬的不同，也决定了它们俩不同的吃法。

　　据李亚鹤了解，豆腐脑无论是甜是咸，基本都当做一种流食来吃。喜欢吃甜口的，一般在里边加上蜂蜜、白糖或者红糖，冬季可以吃热的暖身子，夏季可以吃冰的解解暑；喜欢吃咸口的，有西南地区那种加上酱油、辣椒、油盐醋来调味的，还有京津地区这种加卤汁的。

　　这卤汁颇讲究，以淀粉芡糊打底，内有肉沫、花生碎、木耳丝、黄花菜等，上桌前再撒上小葱和香菜碎，配上一根刚出锅的油条，李亚鹤相信，打工人的能量完全可以充满。

　　据李亚鹤了解，豆花不是流食，在西南地区它是一碗菜。用筷子夹上一块还泡在水里的豆花，沾一下灵魂蘸料，连同米饭一起下肚。一碗白米饭，一碗豆花，再加上一碟辣椒蘸，四川的豆花饭可以是一顿正餐。豆花不仅能和米饭搭配，它还能和粉、面搭配，讲究的老板会问你：「豆花是单独放，还是和粉『面』放在一起？」你们说吧，这碗豆花它不是菜是啥？

　　油豆皮&腐竹丨体脂率冠军

　　据李亚鹤了解，从豆浆往豆腐转变的过程中，大豆的油脂会在豆浆表面形成一层薄薄的膜，这就是油豆皮。油豆皮是大豆蛋白和脂肪组合的产物，也是豆腐系列产品中脂肪含量最高的。每100g油豆皮有400卡的热量，慢跑1小时才能消耗，李亚鹤相信很多人听到这里，都开始瑟瑟发抖了。

　　当然，因为这饱满的脂肪，油豆皮有着其他豆制品不具备的口感，煎炸着吃酥香脆爽，火锅涮着吃坚韧Q弹。

　　据李亚鹤了解，腐竹本质上和油豆皮是一种东西，只是形状不同。把油豆皮从豆浆表面挑起后搓在一起，干燥后形似竹枝，这就是腐竹。油炸腐竹是螺蛳粉的灵魂配料，吸满汤汁的腐竹咬上去又弹又脆，汤汁稀释了腐竹的油腻，腐竹增添了螺蛳粉口感上的层次。无论是油炸还是水泡的腐竹，它们都是火锅局里的明星单品。

　　豆豉&腐乳丨发酵的艺术

　　豆豉绝对是豆腐家族中的老资格，据李亚鹤了解，最早的记载见于汉代刘熙「释名?释饮食」中，比豆腐的明确记载早很多。豆豉很少作为独立菜品食用，却是很多名菜的核心调味品。麻婆豆腐和回锅肉就是以豆豉为底料，川人烧制茄子、土豆、萝卜、芋头等蔬菜时也常有豆豉的身影；而广东人的早茶也离不开豆豉，豆豉鲮鱼、豉汁排骨，炒田螺也用豆豉来调味。

　　把豆腐进行发酵就有了腐乳。和豆豉一样，腐乳也是一种高频使用的配料。北京人吃涮锅时的蘸料麻酱，就离不开腐乳的调味。对于天津人来说，煎饼果子、锅巴菜都离不开腐乳。

　　南豆腐&北豆腐丨不止南北

　　貌似在中国，好多美食都有粗略的南北之分，豆腐也不列外。据李亚鹤了解，南豆腐又称嫩豆腐，是用石膏来做凝固剂，出来的豆腐色白质嫩，适合做豆腐汤或小葱拌豆腐，不太适合复杂的烹饪炒制；北豆腐也称老豆腐，是用盐卤来做凝固剂，出来的豆腐不如南豆腐白，口感也要老很多，可以做成冻豆腐、炖豆腐、炸豆腐圆子等。

　　豆腐分南北，吃法却没有二分法这么简单！那么全国不同区域是怎么把豆腐吃掉的呢？李亚鹤这里找了一张图给大家了解一下，以上内容就是李亚鹤今天分享的关于中国豆腐的常规吃法。