10个西点小技巧~ 决定马卡龙制作

小钢炮

　　一、马卡龙为什么空心？

　　1、蛋白打发时内部空气含量过多；

　　2、蛋白打发过度；

　　3、面糊中湿性原料比例大；

　　4、蛋白与TPT部分的比例不对；

　　二、马卡龙为什么要用老蛋白？

　　老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清，碱性程度增强，水分略微蒸发，咖啡培训这有助于马卡龙的起发程度

　　三、马卡龙蛋白中加柠檬汁的作用？

　　加柠檬汁是为了调节蛋白PH值，偏酸性打发蛋白气泡更均匀，但是我们制作过程中通常不加，因为配方里糖的比例较大，蛋白稳定性较好，所以我们可以打发相对较长的时间，可以把气泡打发的更紧密细致。

　　四、做好的马卡龙为什么表面有小空洞？

　　主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。

　　五、马卡龙的标准大小是多少？

　　10个西点小技巧—— 决定马卡龙制作

　　10个西点小技巧—— 决定马卡龙制作

　　1、马卡龙的标准大小直径3.8CM，或者3.5-4.5CM之间，主要还是看包装盒的大小，厚度取决于夹馅的薄厚（目前我也没看到过哪里有标准的尺寸，我这个尺寸主要来源于包装盒和同行的交流）。