摆摊开店卖千里香馄饨店，如何做到人均消费75元？

事过境迁

　　馄饨，汤清澈，皮薄，馅大，煮熟后晶莹剔透，入口嫩滑，与汤一同食用，滋味更佳，跟饺子相比有另一番风味。在众多的馄饨做法，以福建千里香馄饨最为知名，千里香馄饨源于福建莆田，一碗上佳的千里香馄饨极为讲究，对香油、清汤、肉馅、面皮的制作有着极高的要求，成品香气宜人，令人食指大动，故而取之为“千里香”。
　　开家千里香馄饨店需要多少钱?能赚多少?
　　馄饨店早中晚和夜宵都有生意，日目标营业额为2000-3000元。毛利率45%即毛利润为900元-1350元，除去员工工资加费用467元+电费30元+水费10元=507。
　　每天利润为393元-843元以上。年利润为14万-30w，计算误差后，算20万左右。
　　馄饨店内用具总结:
　　捞瓢2个×20元=40元
　　汤瓢3个×20元=60元
　　菜刀4把×30元=120元
　　小汤瓢8个×5元=40元
　　菜筐5个×20元=100元
　　水桶5个×30元=150元
　　筷子60双×5元=300元
　　粘板2个×50元=100元
　　面碗60个×15元900元
　　电话机1个×60元=60元
　　碟子40个×10元=400元
　　托盘30个×20元=600元
　　桌子6张×500元=3000元
　　打面机1台×800元=800元
　　电磁炉2个×350元=700元
　　电子钟1个×200元=200元
　　不沾锅2个×300元=600元
　　排风扇1台×200元=200元
　　洗手池1个×160元=160元
　　消毒柜2台×800元=1600元
　　收银台1个×1000元=1000元
　　抽油烟机1台×800元=800元
　　中型电饭煲4个×80元=320元
　　装面的小筐6个×20元=120元
　　液晶电视机1台×1500元=1500元
　　中压液化气炉3个×100元=300元
　　大铁盘25×40的3个×30元=90元
　　36号不锈钢汤锅4个×60元=240元
　　立柜透明冰箱2台×2500元=5000元
　　40号不锈钢汤锅4个×125元=500元
　　广 告招牌5000元
　　装修10000元
　　其他5000元
　　共计:40000元—–店铺租金另计
　　当然各种用料质量有好有坏，价格自然有高有低，具体投入资金可根据自身情况进行调整。
　　千里香馄饨店促销小妙招
　　位于商业街的餐馆有一个共性，那就是与工作日相比，节假日的上座率明显回落。为了在节假日吸引顾客，一些餐馆纷纷推出低价菜式吸引顾客到店消费。
　　一家叫“第三春”的馄饨店。这家店反其道而行之，每逢周六午餐时段，面向来店用餐的顾客销售道超值豪华套餐。这道给顾客带来高品味享受的特别菜式成为该店周六午餐时段吸引顾客的亮点。
　　这种特别菜式分两种:一种是8颗的虾肉馄饨+8颗牛肉馄饨卷的“50元豪华套餐”;一种是8颗香菇鸡肉馄饨+8颗三鲜猪肉馄饨的“35元丰盛套餐”。这两款套餐成本不菲，但店方意在用考究的食材和极致的味蕾体验吸引顾客,突出独特的价值。
　　该店打出的店头宣传海报格外惹眼，海报上写道“周六，第三春震撼挑战极致美味，绝对正宗的极品馄饨，敬请品尝。价格虽高，物有所值，真材实料,两款套餐”。店方采用独特的宣传方式，对菜单进行了细致的说明。
　　晚间时段来此用餐的顾客，人均消费额超过75元。这家高档馄饨店通过推出成本支出比平时高10%的50元和35元的两款豪华套餐，创造出新的价值。以前周六是该店的店休日，为开辟新客源，该店特别推出这种午餐豪华套餐营销活动。如今，周六中午来此用餐的顾客已增至20-25人。
　　另外，每张餐席上还放着一份手写清单，清单上详细地列出了餐馆食材的进货情况。例如牛肉品种、鲜虾捕捞日期，香菇等的产地，这一点也得到顾客的致好评。
　　千里香馄饨制作方法
　　一、馅料配比 (以克为单位)
　　猪瘦肉 57 猪肥膘 28 鸡蛋清 10 生粉 4.5 皮冻 1 盐 1 白砂糖 0.5 味精 0.2 I+G 0.02 鸡精 0.2 猪肉增鲜膏(TP01) 0.1 回味粉(KA66) 0.3 冰水 1
　　回香粉 0.1 料酒 1 鲜姜汁 1 白胡椒粉 0.08
　　二、汤料熬制配比
　　鸡架2个、猪棒骨12根，清水4千克。
　　三、葱油制作配比
　　色拉油700克，猪油300克，红葱根茎部1000克，豆豉酱150克，海鲜酱30克。
　　生产工艺流程
　　一、馄饨馅制作
　　1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。
　　2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组。
　　3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入盐，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入其他调味料，搅拌均匀备用。
　　二、馄饨底汤制作
　　将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，加8克回味粉(KA66)去腥，过滤杂质后，留鲜清汤备用。
　　三、馄饨葱油调制
　　1、将红葱根茎1000克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。
　　2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后，方可使用。
　　四、馄饨成品
　　1、馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。
　　2、鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、回香粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香葱、香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋、香油上桌。
　　小贴士：
　　1、葱油制作中若无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。
　　2、馄饨皮可用制皮机或手工制作。
　　附面皮配方：高筋面粉500克，盐5克，冷水约170克，枧水5克，生粉若干(用于做扑粉)。
　　3、馄饨馅和饺子馅的区别：馄饨馅肉多菜少，味道比较清纯，另外捶打出来的肉馅保留肌肉纤维，比较有口感。
　　4、工业生产拌馅要加冰水，防止搅拌机产热使蛋白质变质。家庭、作坊手工拌馅用冷水即可。
　　5、回香粉用于馄饨馅能很好保持香味。