肠旺面地摊开店，一块待切的大蛋糕。

三春晖

　　肠旺面始创于清朝，以色、香、味“三绝”而著称，与牛肉粉、糯米饭并列为贵阳人餐桌三巨头，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。
　　你问贵阳人觉得哪家牛肉粉最好吃?
　　他们就会展开一场，关于是去花溪吃，还是街上随便找一家味道都差不多的争论。
　　你问贵阳人觉得哪家糯米饭最好吃?
　　大多会告诉你，他们公司楼下那家还可以。
　　你问贵阳人觉得哪家肠旺面最好吃?
　　贵阳人说来说去的都还是那几家老店。
　　于是，在贵阳就形成了一种定律——
　　想吃一碗好吃的牛肉粉，一条街上就能找到至少一家;
　　想吃一份美味的糯米饭，在写字楼遍布的区域里，肯定就有几家味道好的;
　　但想吃一碗味道地道的肠旺面，你可能就要打车慕名而寻。
　　肠旺面在做工上很有讲究，一碗好吃的肠旺面必做到21个关键字：原料里的葱、椒、油、面、旺、肠，制作时的洗、切、压、揉、融、分、绞、熬、炒、沥、炸、备、煮、浇、吃。
　　要实现这21个字，是一个很精细的活，需要多年的不断改良才能形成有口碑的味道。
　　“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。
　　“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血。贵阳好吃的肠旺面馆有各自的特色，其中不同之处，大多数就体现在这肠旺的功夫上。
　　肠，要用花椒、八角、山奈等各种大料，经过洗、煮、切、炖等几道工序，做到除腥味，出香味，讲究肥嫩、入味、鲜香。
　　旺，要选用上好新鲜的成块猪血，切片后，现吃现过水，保证旺的水嫩和营养。猪血含有许多有益元素，还是人体污物的清道夫。
　　面，必定要用蛋面，有的用鸭蛋面有的用鸡蛋面，如果用了别的面，少了那个诱人的蛋黄色和韧性的嚼劲，就绝对不能称之为肠旺面了。
　　制面的过程有“三翻四搭九道切”之说，做出的面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香。
　　煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮，绝不能一次煮一大锅。
　　每碗肠旺面用面约80克，抖散下入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚，用漏勺捞起，再往漏勺中冲入一碗冷水，随即迅速将面条放入汤锅中烫热，让面条“收筋”后装碗。
　　一碗好吃的肠旺面，汤也是关键因素。一般都会用土鸡熬制的鸡汤，有些熬制时还会加筒子骨、黄豆芽、榨菜、胡椒……总之各家有各家的秘诀。
　　红油，这一抹红油不仅满足了贵州人对辣味一如既往的追求，也正是一碗肠旺面的点睛之笔，各家各派的红油不尽相同，但终归要做到油而不腻，红而不辣口。
　　哨子，顾名思义，脆哨要脆而不干，软哨要软糯不散。单独制成的哨子要与肠旺相得益彰，不可抢味更不可太咸。泡在汤内还不能将本身的味道淡化。总之，哨子的制作又是一番功夫。
　　豆腐粒，经过油炸和卤料慢炜的豆腐块清香入味，承担起了转换味觉的作用，让面与肠旺之间衔接得更为天衣无缝。
　　好吃的肠旺面大多没有卖到下午的，这是贵阳肠旺面馆独有的高冷。
　　而且贵阳肠旺面有一个有趣的说法，一定要等客人点了单后才能把面下到锅里，这叫“人等面”。好吃的肠旺面一定是要排队的，还没下水的面早就已经被排队的食客们拿号预定。
　　就像下面这条“抖音”上说的一样，吃过一碗好吃的肠旺面，会让你忍不住千山万水的再次寻来。
　　一块蛋糕再大，分的人多了，利润就少了，正如开遍全中国的牛肉面店。
　　而好吃的肠旺面店寥寥可数，导致了供不应求的现象，也正因为如此，相比其他竞争激烈的面店，肠旺面只需掌握核心的制作技术，就能获得巨大的市场，
　　在肠旺面的发源地尚且如此，更不提全国范围，肠旺面，是餐饮业中为数不多一片蓝海。wyuxin.com/94