官派：不同的面粉，对面包制作过程有影响吗？

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面粉是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。面粉的组成是70%的淀粉，6.5-13%的蛋白质，15%的水，其他是脂类和矿物质。其中，淀粉和蛋白质对面包的影响最大。


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当我们将水加入面粉中并进行揉搓时，蛋白质会产生一种物质称为“麸质”，这种物质被网膜所填充。麸质具有丰富的粘度和弹性。它能吸收酵母的二氧化碳使面团膨胀。淀粉在烘焙过程中起着重要的作用。当温度达到60°C,淀粉会开始吸收面团中的水分，当温度升得更高时，就会变得像浆糊一样。这种现象被称为“糊化”。面团里的水分蒸发到一定程度后，面团就会变硬，烤出面包的质地。


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面粉的蛋白质含量分为超高筋面粉、高筋面粉、准高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高，可产生较多麸质。那么麸质的作用是什么呢？

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一、产生粘度和弹性
麸质的状态影响面包的效果、面粉和水分在经过揉搓的刺激后。蛋白质中的“谷物蛋白”和“小麦蛋白”结合形成“麸质”。这就是为什么揉完面团后，需要拉一小块来检查麸质筋性的原因。

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裸麦粉能否形成麸质？
答案是否定的，首先我们来了解裸麦粉的特点，用在制作面包时，裸麦和小麦非常相似的作物，但其成分却非常不同。面粉中的蛋白质含有“小麦谷蛋白”和“谷胶蛋白”，但裸麦粉里不含“谷胶蛋白”，所以无法形成麸质，揉不出筋，烤出的面包也就不会膨胀。
添加裸麦的面包多半会与面粉混合，以帮助形成麸质。裸麦的比例越高，就能做出分量越大的面包。



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