老铁匠厨刀：打造最适合中式厨刀的刀型刀柄

春风吹十里

日常生活中，我们购买厨刀时，往往最关注的是厨刀刃部的锋利度、刀身钢材等指标，却忽略了对刀型、刀柄的正确认知。刀型决定处理食材的适用面，刀柄决定了使用者的手感，两者是厨刀的重要组成部分之一，和刀刃具有同等重要的位置，我们在了解厨刀的整体使用质感时，刀型刀柄不可忽视。

    所以我尝试将厨刀的刀型和刀柄一并整理一下，因为合理的刀型选择，舒适的刀柄持握设计其实同刀身钢材及开刃一样重要。这就以现代中式厨房里常见的几种刀型分类来剖析一下，常见的刀型和刀柄设计。

    刀型主要分为三大类：

    1、中片，大部分人也称之为中式厨刀，这个刀型是很多中华厨刀无敌言论的基础，过去，中国餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法，就是说中餐厨师干什么都是一把刀，剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。传统的中国家庭确实大多也只用一把刀，可能是片刀，也可能是既能切肉，又能斩骨的“文武刀”。中片对于中国家庭厨房来说最大的意义就在于切丝，这点如果用过多种刀型的同学应该有一定体会。中片进行切丝操作是没有学习成本的，只要刀子够快，基本谁都上手切个一盘两盘，差距只在于均匀度和时间快慢，这些是西式、日式厨刀不太容易做到的。

    从刀型来说，中式厨刀以桑刀更为正统，而文武刀则更适应现代人下厨的快节奏。而中式厨刀的区别往往体现在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节，如果不去实际使用的话，是不容易看出差别来的。

   

    “中餐厨师一把刀”的说法，说的正是文武刀。

    以中式厨刀品牌老铁匠厨刀为例，就是经典的文武刀刀型，在中式厨刀中相对其他刀型更厚、更重，可剁、可切、可刮皮，前切后斩，利索痛快--既能切，又能斩小骨头，可谓文武双全。宽宽的刀身可以磨几十年，因而使用时不需要时时换刀，所以更受欢迎。

   

    2、三德及菜切or薄切，这两个刀型，前者堪称日式厨刀在国内销售的主力，深受各类厨娘的喜爱，轻便灵巧配上日式厨刀较为不错的开刃水平，的确是家庭主妇的好帮手，在日本本土也是主妇们的主力之选，对于只愿意购买一把厨刀的妹子们来说，三德基本就是首选刀型，这个刀型的选购上一定要切忌刀身过长，太长就成牛刀了，失去了轻便的优势。同时一定要薄，整个刀身最好不要超过2-2.5mm厚度，这样可以令切割感更细腻。采购时注意看刀尖的开锋情况，毕竟作为所谓的万能刀，三德的刀尖要承担较多的切入工作，所以刀尖的开锋一定要有良好的锋利度。而且家里如果已经入手了中片厨刀或牛刀，则不必非要再买一把三德，因为主厨刀只需要一把，重复购买就是浪费，意义不大。然后是菜切，或者说薄切，这个刀型国内销售的不算很多，因为这款刀型太像中片厨刀了，甚至还不如中片的通用性好。作为定位为专门切蔬菜的刀具，菜切是没有刀尖的，同时手感偏轻，拿来切点别的非蔬菜类还不太方便。

    3、牛刀和主厨刀，很多时候大家都认为这俩是一个刀型，其实还是有很大区别的。先说主厨刀，因为几个欧美品牌的成功，主厨刀(Chef Knife)算是进入了中国人的视线当中，但是很多买了主厨刀做中餐的朋友单纯从刀型上来说恐怕评价一般，尤其是如果还有一把质量过得去的中片厨刀做对比的话。这是因为中西餐在食材处理方式上的基本区别，这个刀型要耍的顺溜是一定要练练铡切法的，这样切菜效率上应该会有所提升。其次是牛刀(Gyuto)，这个刀型是日本人根据法式厨刀改良而来的，最大的区别就是刃线更加平直。

    但这种刀型对中式厨房的食材处理来说，最大的弊端就是牛刀的学习成本高，使用成本也不低，不管是切中餐配菜还是切西餐配菜，日常厨务都不见得能耍的很溜。另外牛刀为了追求切割感，一般都很薄，顶破了天也就是3mm不到，绝大部分牛刀刃厚只有2mm左右。所以说牛刀是看起来很美，但是真上手用那就是另一回事了。

    刀柄对厨刀的重要性：

    很多人切东西需要用力的时候，手会不自觉地向被切的物体正上方移动，以加大压力和对准用力方向。刀柄的设计结构，就是给你这时候用的，避免你的手指在用力时候被刀背棱角所伤。

    常见的中片厨刀的柄型主要有两种，一种是人体工学贴片加焊接柄，还有一种是焊接老鼠尾接圆形大柄。前者是市场主力，但常有奇形怪状的设计出现，后者是桑刀的主要柄型，基本大部分的中餐厨子用刀都是这个柄型。

   

    另外很多人都说一体成型的金属刀好，或者是金属柄钉木才好。但其实一体的刀具，注定其刀身和刀刃都是要求用最省成本和工艺流程的方式进行加工的，而上千年传统厨刀木柄正是用来缓冲金属刀身传递上来的冲击，而西式/日式刀纯划切的工作方式，往往没有砍剁的冲击。中式厨刀，一定需要加护柄或者干脆做个其他材质的握把，强度不是理由，主要是缓冲剁砍拍等中餐特有的动作所带来的冲击力，以改善长时间厨务带来的劳累感。这就是为什么日式、西式厨刀很多都会选用一体成型，而中式厨刀则必须选择木质刀柄的原因。

    至于有人说一体成型的刀柄会比较持久耐用，防潮防菌效果比较好，但随着现代技术的进步，木质原材料的技术也已经得到突破性的发展，以中式厨刀品牌老铁匠厨刀为例，所选用的木质原材料系经由2000~3000吨压力压制，基密度、硬度远超于现有木材，因密度、硬度够高，重量够大，因此做出来的木柄不但防潮防菌，而且持久耐用，匹配足斤的文武刀更能起到平衡厨刀重心的作用，使用起来手感更好。