高档餐厅设计：设计服务外表，运营辅助内在

倾菲一梦

　　在北京人有那么一群人被称为“吃主儿”，“吃主儿”不是厨师，是一群对吃有自己独特“信条”的人，他们会买、会做、会吃，在饮食方面的造诣没有人质疑。有人说，“吃主儿”推荐的菜可能满足不了所有人的口味，但“吃主儿”喜欢的餐厅却绝对“讲究”，这种“讲究”包括高档餐厅设计，也包括食物的味道，而高档的餐厅设计仿佛都可以为味道加分。

　　随着“吃主儿”的足迹，寻得一家京味儿十足的北京菜餐厅——京味斋，身处老北京风格的店内，欣赏着桌上的老北京物件儿，点一桌烤鸭、爆肚、京烧羊肉......一口下去，闭上眼都仿佛能听到跑堂的一声吆喝“来了您呐。”

　　你以为“吃主儿”只爱北京菜？实则不然，宁味夏语也是众多“吃主儿”推崇的一家餐厅，餐厅主营西北菜。宁味夏语的空间设计完美呈现了塞上江南的韵味，坐在宁味夏语点一份手抓羊肉，来一盘酿皮子，再配上店家自制的酸奶，别提多享受了。

　　北京的“吃主儿”喜欢“讲究”的餐厅，如果仅仅是食物的美味可满足不了他们，而是要求食物的口感、就餐的环境、桌椅的舒适度、服务员的服务等等，都能满足“吃主儿”们挑剔的眼光才行，说白了就是要有“形式感”。

　　“讲究”的餐厅背后一定有一个同样“讲究”的设计团队，京味斋和宁味夏语这两家“讲究”的餐厅同样都出自“艾特斯创始人”——孙永宏之手。

　　

　　孙永宏是一个十分优秀的空间设计师，是很多餐饮老板们都熟知的艾特斯设计的创始人，并一直亲自担任首席设计总监一职，十年精耕于餐饮行业，荣获金堂奖、艾特奖、亚太室内设计大奖等多项国内外大奖。然而，像孙永宏这样优秀的设计师，却有人说他“不务正业”。因为，他不但精于设计，还十分重视运营。很多设计公司只关心设计作品是否“好看”，而忽略了空间设计还需要“好用”。孙永宏认为：空间设计要重视食客的到店体验，桌椅的摆放、灯光的明暗冷暖都会影响食客就餐时的整体感受，而合理的布局和动线的安排会让餐厅在运营过程中节省人力和时间成本。在孙永宏的要求下，艾特斯设计一直是运营先行，由拥有十五年以上餐饮运营管理经验的专业运营老师先出具运营建议书后，设计师再着手设计，真正做到“以设计服务于外表，以运营辅助于内在”。

　　

　　孙永宏认为，顾客的目所视、睛所观、身所感、耳所闻，乃至于同伴的感受，都将直接影响顾客再次光临的概率，以及推荐给亲朋好友的概率。那么怎样让顾客吃的“讲究”，再次光临呢？在设计餐厅之前，艾特斯会对餐厅所在位置周边的竞争环境、客户群、餐饮类别和稀缺点等进行全面的市场调研和分析，并据此出具运营建议书，而后才是空间设计。

　　除了空间设计，艾特斯还可为餐饮老板们提供品牌策划、视觉VI、菜品研发、运营指导、服务培训、开业后待岗跟进等餐厅开业所需的全套服务，同时监控运营效果，反复修正。有如此专业的团队精心“设计”出来的餐厅，会成为挑剔的“吃主儿”眼中“讲究”的餐厅就一点也不奇怪了。

　　

　　为了让每一个服务过的餐饮品牌都能回头客不断，叫好又叫座。艾特斯真正做到了站在食客的角度去看待餐厅，为餐厅量身打造运营一体化解决方案，专业、专注、用心的服务于餐饮行业。正是这种对客户的责任感，成就了今天的艾特斯，也成就了太多被食客认可的“讲究”餐厅。