面对改革如何做好酒店餐饮发展

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餐饮业是一个非常难以管理的行业，它并不比一般企业好办，管理好一个为别人服务的服务团队，需要足够的智慧和能力，领头雁责任心很重要，好的经理才可能带出好的团队。  请关注铂涛酒店地址http://dev.platenogroup.com
        说起餐饮业的地位是非常重要，它是满足人们基本生活需求不可或缺的经营项目。同时，在改革中，餐饮业创造的利润市场前景不容乐观；在过去70、80年代甚至90年代人们都是胡吃海喝，不太注重饮食环境等因素。现在是理性消费，不但吃饱吃好同时饮食安全、营养、环境卫生等产品服务也要经得起考量。国家政策的发展改革让餐饮业如何转变经营思路。首先，国八项政策的变革，是对中国经济发展走向专业化、规范化、国际化，有效地结合中国目前的情况，将消费调整为不盲目求新、求变、追风等。

目前，大家都在尝试着转型经营，何不从以下几个方面入手；分别为：“1、投资规模转型；2、经营项目转型；3、市场营销转型；4、人力资源整合转型；5、单体店走向集团化发展转型”。

餐饮业是一个非常难以管理的行业，它并不比一般企业好办，管理好一个为别人服务的服务团队，需要足够的智慧和能力，领头雁责任心很重要，好的经理才可能带出好的团队。餐饮业是制造业、销售业和服务业的结合体。厨师不仅要有足够的经验与功力，还要不断总结提高厨艺水平，要经常听取客人的反映，不断提高菜肴制作水平，厨师还需要有足够的厨房管理能力，对于原料的采购、储藏、使用直接关系到菜肴的品位和客户满意度。服务人员既要具备一般服务能力又要具备推荐菜肴酒水的能力。前厅服务人员不是单纯意义上的服务员，推销也是一种能力，让客人愉快接受服务并不是简单的微笑服务就能解决问题的，我们时刻应该记住；菜肴品位会影响客人的满意，同样客人的心情会影响到对菜肴的“口感”，前厅与厨房需要密切协作。

许多酒店，一味地在场地、装潢、服务、风格和趣味上下功夫，认为这些才是吸引顾客上门的焦点、市场竞争的利器，或者过分追求新、奇、特口味，而忽视了餐饮业已经从高档消费变成了普通消费，就多数人而言，家庭式消费仍然处于主导地位，差异化是需要的，但是有一个度的问题……在一开始的时候，部分餐厅通常会因风格趣味和服务方式与众不同而很受欢迎，但持续不了多久时间，就会因新鲜感丧失和新的竞争者出现，迅速失去它的市场。

我们如果注意一市场上大起大落、快来快去的一些餐厅，就不难发现这种只重视服务而忽略了制造的流行餐店，生命力是最脆弱的，大概都不会超过一两年的存活期。所以想投资餐饮业的人一定要记住：餐饮业毕竟是提供饮食的行业，没有高品质思想理念和经营产品就绝对不会有源源不绝的客流。

餐饮业具有销售业的性质，是一般人最容易忽略的。其实这并不是一种新概念，而是传统型餐厅流传下来的一种很好的经营模式。20世纪五六十年代之前，餐厅通常聘有几位底子深、经验老的外场干部。这些外场干部最主要的工作，不是招呼上门来的客人或指挥现场的服务人员，而是向各桌顾客推荐菜肴，搭配酒水。只有对自己餐厅经营专长、原料的成本了如指掌，而且具备极专业的菜肴搭配技能，才能推荐得恰到好处、宾主尽欢，让顾客花了钱还觉得很有面子，又能使餐厅获得最大的利益，这是一个非常需要能力和技巧的工作，避免浪费是很重要的工作，时刻铭记“细水长流”的道理，只有时刻为别人着想的人，才能赢得更多尊重，一句成功的“提醒”可能比十句推销重要，须知很多人有“逆反”心理，这是常情而不是客人不好，“倾听”比“推销”更重要，“赞美”比“说教”效果好千万倍，无论发生什么都不应该打断客人的说话，客人说你好才是真正的好，不要忘了“您太好了！”不要吝啬赞美别人。说到这里记得我老师的一句话，别人拿钱去做广告，我拿钱做菜品送给客人，以实际产生效应，所以，我只做餐桌广告，把头回客做成回头客。只有把销售水平发挥到极致才是成功的销售，餐饮业绝不是单纯的服务业，餐饮业的灵魂是“制造业”，经营性质是“销售业”，只有良好的服务才能使产品更有价值、才能使顾客更加满意，才能赢得更多的回头客。

酒店餐饮与社会餐饮相比，从总体上看，酒店餐引经营状况不甚理想，这主要是由于以下三个方面的因素制约造成的：

一、价位高在众多消费者心目中，酒店餐饮的价位比社会餐饮高，这是由于酒店标准不同带来了价格差异；

二、面积小由于酒店建造成本高昂，加上其他各种因素的影响，整座酒店中餐饮所占面积不可能很大；

三、人力资源匮乏，由于观念的误差，酒店餐饮很难吸引和留住优秀的人才，无论在产品开发还是营销创新方面都比不上社会餐饮，这使酒店餐饮发展缺乏基础。

基于以上三个主要方面，加上缺乏创新和适当营销，酒店餐饮不可避免陷入困境。要走出这种困境，做出自己的品牌餐饮，无疑是一个正确的方向。

酒店要出自己品牌餐饮有其先天性的几个优势：

一、环境与品牌的要求匹配。

要经营好一个高品质的餐饮，面积不可忽视，需要根据当地餐饮市场合理建造与装饰；酒店的条件与品牌餐饮的要求正好相符。

二、节省餐饮的管理成本。

社会餐饮要做得很流畅，要请很多人员，如保安、工程维修等，而且全为独立个体。但是品牌餐饮与酒店联营的话，现在的工作人员，没有沉重的人事负担，作为酒店整个系统中的一个子系统，与品牌餐饮进行联营可以相辅相成、互惠互利，实现资源共享，优化酒店自身价值链，提升酒店竞争力。

三、降低价位高的壁垒。

餐饮的价格与酒店的环境相匹配，酒店利用餐饮的品牌可以打破酒店长期以来在消费者心目中形成的对价格的误解。

四、留住人才和培养人才。

在品牌餐饮中学习怎样把酒店人才的发展空间做大，可以建立人才库，储备人才，将人才打造成通才，建立有效地机制。

在品牌餐饮引入酒店的过程中，尤其要注意对人性的构造。从餐饮的流程来看主要可以分为五步：第一，“菜留人”，用菜肴本身的色香味形把客人留住；第二，“人留心”，培训在一线的服务人员用大脑去服务，去引导盲目的消费者消费，而不是机械性地去履行服务流程，用实体操作来培训，避免纯理论性的操作流程，避免操作上技巧的失误；第三，“心留意”，要为客人建立客史档案，以追踪客人的消费情况，留意客人的日常习性，以便投其所好地为其服务，这是创造餐饮品牌的重要条件。第四，“一站式宴席服务”，寻求合作与自营专业团队，为客户设计简单大方近乎奢华的如：“婚礼、生日、满月、订婚、高寿”等一站式服务。形式多样，符合条件要求，为客户私人定制。第五，“产品接地气”，利用当地或附近地道天然条件产品，同时利用平台研发新型产品合作互惠互利，为客户打造天天新鲜，服务大众化。

餐饮品牌对于酒店餐饮的发展是一条较好的道路，这在全国已经成为一种发展趋势。在转型经营上取得好品牌酒店，如净雅集团、南宁桂景大酒店的三宝六神、运城明收酒店集团的明收源主题宴会等等，都取得了令人满意的经营业绩。