新旧酿酒法《都挺好》 揭秘驴溪烧酒的“七武器”

陈笑

如今，很多酿酒企业和酒厂都追求并开始采用全新的酿酒技术，逐渐放弃了传统古法酿酒技术，在产量上，新技术制酒可能远远超过了古法酿酒技术，但在产品口感上，传统酿酒方式却更具特色。不少酒坊依然坚持着原始的酿酒方法，除了祖祖辈辈技艺相传的酿酒师们的坚持外，酒的优良口感也是让其立足于市场的真正原因。

驴溪酒厂就是坚持古法、纯手工酿造的企业之一，继承500年糟坊街酿酒基因，传承了传统江津烧酒酿造技艺，还原传统巴渝老味，江津烧酒酿造技艺已入选了重庆市非物质文化遗产，得到保护的同时也让更多的人看到了传统酿酒技术的优点。

这门传统酿酒技术是经过百余年的经验总结，艰难传承至今。在驴溪酒厂的每位烤酒匠人们都坚持着纯手工酿造，保留着原汁原味的古法技艺，从泡粮，到蒸粮，到摊凉降温，再加入酵母小曲，然后配槽，再培菌糖化，再发酵，最后蒸馏烤酒……

整个酿酒过程都是辛劳地手工作业，相比现代化的机器酿造，付出了更多的人力、物力，精细手工却能得到品质保证。同时，采用了传统古法酿酒器具也是其最大的特别之处，尽可能地呈现出酒品特色与醇和正宗的口感、味道。

在驴溪匠人们的眼里，酿造烧酒是衷于生活的热爱，沉浸在手工精酿的时光里，反复使用着古法酿酒工序中的“七武器”，每一种工具间的相互磨合、彼此成就，也摸索出了生活的一番“门道”。


青石板所制的圆形泡粮桶，光滑平整
蒸粮时水分充分吸收，高粱饱满


由年长黄葛树制成的手刀
被打磨得恰到好处
扒平粮面，清减多余


有盈有亏，难得圆满
一边充实，一边减负是生活常态
无论是“满”是“减”
总有调节之法



选用本土杉木制作的醅桶用于发酵
由资深木匠用手斧切削而成，经久耐磨



晾槽床摊晾熟粮和酒糟
选用足够柔韧的6-8龄成年楠竹
加快了摊晾时的冷却速度


经历磨练，平缓急于求成之心
掩藏锋芒，自谦自律得以长久
生活总有进退的时机




由柏木制成的甑子蒸煮高粱和上甑蒸酒
材质坚固，蒸粮时能守住温度
又相互融合柏木香和糯红高粱的单宁香
形成独有的驴溪酒香


生活总是获取容易，守护难
成败相辅相成，得失只在一时
总要拿得起也放得下



木锨下曲翻粮、上甑蒸酒
前薄后宽的结构
年长黄葛树的材质
耐高温，耐潮湿，抗污染


经历冷暖，看清人心
抵御外界诱惑，平衡自我
生活总要时刻保持初心


端撮由楠竹编制而成
古法酿酒中不可缺少的计量工具
计算着配糟及丢糟量

时常思量忖度，调整状态
遵循自然之道，心安理得
生活总有更多可能

酿造每一杯酒如同在精心营造着生活。这里的每一滴驴溪烧酒都凝聚着心血，匠人们用忠守纯粹的态度回馈着生活，采用传统古法酿酒器具使酿酒流程更加细致化，更好地保持原料、水质、温度、酒曲的最佳状态，这些因素也决定了最终酒的口感。


采用传统古法酿酒器具、每一步流程都亲力亲为的驴溪匠人们也始终坚守着烧酒复兴使命，在形、声、闻、味、触的世界里悉心“雕琢”着每一杯酒，享受生活，也因此，所酿之酒，味甘醇美，余韵悠长，酒香得以久久萦绕。