菜刀价位对应的工厂生产结构讨论
看了好多讲刀的帖子，不外乎吹嘘钢材啊、手工啊，但是有谁下过工厂？今天就开个工科生跑工厂的帖子，从成本上告诉大家，你们买的工业品刀，现实成本是怎样构成的。100元以内
这个价位以内，工业成本控制要求钢材料成本不能超出15元，这就导致在此成本水平上钢材性能上只能用3Cr水平的不锈钢，或者用焊接拼件工艺。也有人说用碳钢，实际上这个不确定材料比例成分的“碳钢”统称，本身就象吃饭吃米这个说法一样，回避了所有成本基线的讨论标准问题。
做过生产的人都能了解，考虑到市场上菜刀对防锈的要求，此价位区间的钢材主要是20Cr13/30Cr13，反正3Cr以下的标号才能满足刀厂的出厂成本要求。奢谈什么5Cr的都是没做过工厂的，试想土地租金、管理层工资、工人工资、环保和机器运行费用等摊销投入，工厂对材料初始成本投入是精确到分为单位计算的。
网上谈的许多制刀公司如何厉害，去过工厂的人才懂买设备养工人的难处，我贴几张低端刀厂现场图片给大家看看，这家是代工了一个“很大”的牌子wang X子。这样的工厂在成本管理上肯定“极致”了，大家也可以上网查查，看是否找到过这个价位区间的生产厂商现场产线照片，估计绝大多数都是近景拍两个工人给你看看算了。
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照片中堆积的砂轮是削片，抛光用的。
101-300元区间
这个价位区间内是主流国产品牌的争夺区间了，基本上日常菜刀的用户是感觉不到使用上有什么问题的。这里不要去扯什么复合钢、三枚合之类的名词，生产上基本钢材也是3Cr为主，但都加入了开刃的人工检验工序，这样能保证帖子上讨论的剃‘毛或削番茄动作的可实施性。说白了，锋利度与钢材材质没太多关系，工厂对材质考虑的出发点主要是成本，3Cr当道时，5Cr就必须单独下单订购了，这就导致供货时间和数量严重不可控，对大规模排产的工厂简直就是不可原谅的问题，毕竟工人是不能断活的，排产失误导致流失工人的压力是任何工厂管理层都要回避的。但也不是没有工厂用其他号称好的标号的钢材，这就跟投单生产量有关了，如果不是对零售端有良好的品牌号召力，是绝对不敢用5Cr以上钢材投产的，毕竟在阳江地区，5Cr钢材订货就要15-20天才能到货，小规模做一百张没问题，但估计这个数量阳江的品牌也要卖一年左右了。况且网上标称5Cr，各位就真信么？2016年广东省质监局网上发过一个抽检报告，各位自己去找找，上面标称的钢号特别清楚，我就不贴了。
重申一下，刀具的锋利度是很多人讨论的主要指标，那么刀具的锋利度主要取决于哪些因素呢？锋利度要分为两方面考虑：锋利程度和锋利的持久性。刀具的锋利度主要取决于：刃口的几何角度、材料的硬度和内容的金相组织。刀具刃口的几何角度依据使用的要求不同而有所改变。在菜刀刃口的几何角度和表面粗糙度不变的情况下，刀具的硬度越高，刀具的锋利度越好，越耐磨耐用。碳钢和不锈钢刀的锋利度和耐用度，并不取决于是碳钢或是不锈钢，而取决于刃口的几何角度和硬度等因素。所以锋利程度与用什么钢没有太大关联，与工厂的工人在开刃时的指标要求有主要关系。鄙人就有20余元的刀，良好开锋后，随意削纸的视频。总而言之，刀的钢材对锋利度影响极小，锋利度主要取决于刃角的研磨，只要刃角够小，研磨到位，任何刀都可变的锋利异常。但硬度高的钢材可以将锋利的刀刃保持的更久，但硬度与热处理的工艺相关性更大，基础钢材热处理不好，也是个废铁。
这个区间也出现了一个奇葩产品，大马士革纹的刀。去过工厂的就知道，这种网红款就是激光打印钢材，稍后贴个图给大家看看。
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漂亮吧，马上给工厂生产图各位看看
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301-500元区间
价格上到这个区间，相信大家就开始不止追求单纯的钢材用料了，对于做工什么的也开始有点需求了，最好还能有个花纹钢的表面可以装装逼什么的那就再好不过了。从工厂来说，这就是暴利区间了，市场要啥卖点就做啥出来，此处上5Cr加3道热处理工艺即可，找个包装厂搞个硬质纸盒或木盒，妥妥的来几个文案，就能卖高价，这个可以让经验老道的师傅手工在开刃之后再复一下锋。钢材硬度在HRC56以上，绝大多数菜刀的锋利保持性都很好了。
通常这个价位的工厂会好很多，往往都是代工厂或大型外贸单厂才能玩的了。
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说明一下，这个工厂还是阳江地区出口刀具前5的一家工厂叫猎人刀具的，常年跟Fissler、沃尔玛、雅芳等大牌代工，工厂指标相当高了，我还有对方工厂被品牌方验厂的报告。这个和前面做100以内的小厂完全不一样了，两个不同级别的管理水平和工艺管控世界了。
贴外贸单猎人刀具的工厂展房图片给各位看看
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这个区间开始出现一个额外组件：刀柄。好的菜刀手柄必须具有良好的抗冲击强度和材料硬度，但很多人会忽略刀柄的价值，实际上这个跟生产相关性非常强。我们目前讨论的外贸单刀具厂，金属加工能力很好，所以看官谈的锻打刀型其实用焊接金属刀柄加打磨是很容易就做到的。只要刀身和柄直接金属到底，不管是两面夹木（或其他材料），还是通体金属，都是同一工厂不需外发加工做的，这样工期管理和成本都可控很多。一旦涉及通体木柄握把，那就涉及外发柄件加工问题了。贴两张柄件配套工厂选材图
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熟悉工厂计件的朋友应该懂得，外发配件工序的产品，只有两个选项，要么量大，产量太小限制工期，只能外发工单。要么刀具订单质量要求高，不得不找专门配件工厂。那遵循这样的原则，大家有条件看见全木柄的中式厨刀，权衡下价格，看看木质，应该懂得怎么选。
菜刀要用力能顺手使得上劲，刀柄很重要，而不锈钢刀柄在北方寒带地区用起来并不方便，最好是木头手柄，木刀柄要考虑重心是材料的紧致度，以不容易滋生细菌为首要选项，并且木柄防滑性能很好。这个状况个人推荐用一种高科技合成木材，是美国用在枪靶和枪托上的一种木材。貌似前段时间在猎人刀具做的老铁匠厨刀上看见有配。
这个价格区间应该慢慢才是品牌方介入的区间，也是未来国内厨刀的生长线。
501-800元区间
价位上到这个区间，就开始脱离产品范畴了，或者说在国内销售时候更多考验营销的功夫了，材料成本几乎变成忽略不计。大家可以算算钢料成本，粉末钢用不起，低端钢不好用，什么9Cr其实又偏脆，能下的功夫就是扯手工啊、品牌价值啊、用心程度啊；反正尽情扯淡就好。什么贵价木材，什么人体工学，什么手工监制，我就想不明白为什么有的同胞还是爱吹捧手工业？！我们曾经因为错过工业革命而险些被杀 得灭 种，现在又都忘记了吗。手工业的缺点很多，随便说两个：无法控制良品率，无法规模化扩大产量。这两个缺点最直接的结果就是物资供应匮乏，手工业品的价格高于同等质量的工业品。但菜刀这种工业钢材里面的小品类，就算武生特钢，一年也才为日本刃物界生产400吨左右的钢材，工业钢的材质控制永远强于铁匠铺里的钢质品控吧。贴个铁匠铺现在的生存现状给情怀党看看，日本的我在网上看到的照片，也不见得好过这个。
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最不解的是网上说的很多日本品牌现实是跟阳江一样的机制的工业刀具，论厂房工业化比阳江的更差，而且日本品牌销量80%都是100美元左右的产品，到中国市场被各种营销文扯淡，卖的贼贵，实在跟70年前中国洋买办当道时没有什么区别。
为什么刀匠的匠人之心不去用在锋利的、更多人能观赏到的佩刀或者佩剑上面，日本人赚钱就罢了，国内还有人去吹。匠人之心是个好东西，但用错地方，它就没个卵用。其实日系厨刀，都有模仿德国的影子，牛刀就是从法式厨刀演化而来。日本的产品真的竞争力牛？手机、彩电、冰箱、汽车，为毛却慢慢拱手相让市场给中国品牌。中国销往全世界的商品大多不高端，但都是人人都离不开的必需品，你不买中国的就要花更多的钱买其它的，常换常新或者用完就扔的东西高端不高端又怎么样？有没有得用，买不买的起才是关键。以前吹汽车，吹高科技，吹家电；后来吹镜头，吹电饭锅，吹马桶盖；现在该吹刀具了——日本真是越混越牛啊，领域越来越小，也是国人榜样？
而且日系厨刀水深，国内商家炒作，除了大品牌旬、关孙六，现在类似Yaxell、高村作、具良治、子之曰、下村工业、堺孝行、藤次郎等等都有人售卖，多到数不过来，而且为了营销大讲刀型、材质、开刃方式，价格随性。其实阳江刀厂也大多能做出来，只是日本市场较封闭，外贸单卖不进去，不然早变阳江刀的天下了。私底下讲一下，日本的剪刀市场，很大一部分已经被阳江的代工厂渗透并占领了，下次去代工厂看厂时拍照给各位。
801-元以上区间
其实到这个价位基本就是随性所欲的买了，眼缘已经超过什么用料做工之类的考虑了，150欧元以上区间在国外已经可以直接选择粉末钢的产品了。国内代理卖的菜刀就扯情怀和逼格去了，不然真讲不出工业材料为什么能卖到这个价位以上了。毕竟此时都是卖250g左右的钢材，自己查查钢材销售成本，连航母甲板钢按这个克数价格都可以卖给你了！
土豪们选购200美金以上区间时，个人建议去找相关的刀匠定制吧，个性装逼都能兼顾上，价格也对得起贵的理由。
价格越到高处，厨刀之间的区别越小，100块和500块的刀可能差距很大，而500块的刀和1500的刀可能差距就很小，越到高处提升空间就越小，不是专业人士可能真的感觉不出其中的区别。
还有就是不要相信那些日系高硬度钢材厨刀使用半年还锋利如常的神话。一把刀，你每天用，平均一天处理150克肉类，半年下来需要处理27KG肉类，这还不含蔬菜。鉴于猪肉密度和水相当，体积大概是27立方分米，如果切3毫米见方5厘米长的肉丝，可以切6万根，整整绕操场7圈了，切3毫米厚5厘米见方的肉片，也要切差不多4000片，铺开有9个平方米，这样的强度之下刀还不钝，要不就是做饭极少，刀具只是拿来玩赏；要不就是用刀格外小心，除了软质食材其他统统不切，每天切点蔬菜鱼肉，钝的几率很低。
但是问题又来了，高端的菜刀能用10年，价格为高端菜刀10%的普通菜刀能用三五年。请问10年前我们买的日本电器号称用到老的事呢？不提升自己的厨艺刀工，反而吹毛求疵的去讨论各种厨刀，不觉得搞笑么。那些放在厨房的，甚至锁在箱子里面的厨刀，造得再漂亮，也不过是为虚荣的消费买单而矣。
一把刀就能做出三丝豆腐羹，日本和德国的厨师能么？
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